寒天って何? 寒天の基礎知識と豆知識をイラスト付きで分かりやすく解説

目次


寒天とは

寒天とは、天草オゴノリなどの海藻から作られる凝固剤です。
天草の読み方は『 てんぐさ 』と言います。

和菓子・和食などの食材として昔から日本で使われてきました。
日本で最初に寒天が作り出された地は『 京都 』です。

京都の伏見区にあった旅館、美濃屋の主、美濃太郎左衛門が作り出しました。

トコロテンをお客さんに出した時、そのトコロテンをお客さんが残しました。

寒い冬の日の夜間、そのトコロテンを戸外に放置していたらトコロテンが凍ってしまいました。

そして、次の日。
日が昇ると気温が上昇してそのトコロテンの氷が溶けました。

すると、凍結乾燥が起こり、トコロテンの水分が抜けました。
これが世界で初めて作られた寒天です。


※ 凍結乾燥 ( フリーズドライ )
凍結乾燥とは、凍らせたものを溶かして乾燥させる乾燥法です。
凍らせたものを溶かすと、水分だけが抜け落ちます。

これを繰り返すことで、普通に乾燥させるよりも早く、腐りにくく食品から水分を抜くことができます。



その寒天をお湯で煮ると、何と驚いたことに乾燥した寒天がきれいに溶けました。
そして、それを冷やし固めると、再びトコロテンができたのでした。

それまでは、料理や和菓子にトコロテンを使う度に、いちいち天草やオゴノリを煮出して海藻のエキスを抽出してトコロテンを作っていました。

しかも、そうやって煮出して作られたトコロテンは磯の香りが強く、寒天のように無臭ではなかったので、トコロテンは非常に扱い辛い食材でした。

この時発明された寒天は、それらの問題点をカバーする、画期的な食材でした。

で、美濃屋の主の美濃太郎左衛門は、その話を京都の黄檗の萬福寺の和尚さんに言いました。

そして、自作の寒天を試食してもらいました。

すると、黄檗の萬福寺の和尚さんは「 これなら精進料理に使える 」と言って、感動したのでした。

この時、その和尚さんが命名したのが『 寒天 』と言うわけです。
『 寒い 』『 空 』の元で凍結乾燥して作り出されるものなので『 寒天 』です。

ちなみに、宇治は平等院は今までに何度も行ったんですが、萬福寺はまだ行ったことがないので、萬福寺は早く行っておかねばです。
(萬福寺では精進料理を食べられるとのことなので、お金に余裕ができたら、萬福寺の精進料理を食べたいと思います。(´∀`*))


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寒天ができるまで

寒天は、天草(てんぐさ)やオゴノリなどの海藻類から作られます。

ですので、寒天液を作る前に、まずは塩分抜きをし、ゴミを取り去り柔らかくする必要があります。

その後、棒寒天・糸寒天など、寒天の種類によってトコロテンを切り分けた後、凍結乾燥させます。



この膨大な手間が、工場で大量に作り出される粉寒天が主流になるまでは、寒天が高級品だった理由です。

ですが、値段が高くで売れるため、各地で冬の内職産業として発展していきました。


  1. 天草を海から収穫する
  2. 天草に真水をかけつつ天日干しする
  3. 水戻ししした天草を水車などでつく
  4. ゴミを除去する
  5. 流水に浸して塩分と色素を抜く
  6. 硫酸化酢酸を加える
  7. よく煮て天草の成分を抽出する
  8. 麻袋で濾す
  9. 冷やし固めてトコロテンを作る
  10. トコロテンを切り分ける
    棒寒天 = 縦長に切る
    糸寒天 = 細い棒状に切る
  11. 寒い夜に寒天の原液を凍結乾燥させる
  12. 天日干ししてきれいに乾かす


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粉寒天ができるまで

一方、粉寒天の方は工場で簡単に作ることが出来ます。


  1. 天草を海から収穫する
  2. 塩素系漂白剤で漂白する
  3. よく煮て天草の成分を抽出する
  4. 不純物を取り除く
    (濾過する)
  5. 冷やして固めてトコロテンにする
  6. 乾燥させる
    (凍結乾燥 → 熱風乾燥)
  7. 粉状に粉砕する


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寒天の種類

寒天にはいくつかの種類があります。

通常の料理やお菓子に使う場合は、1回あたりの単価の安い粉寒天で十分ですが、高級和菓子やサラダや酢の物などに使う場合は、糸寒天棒寒天の方が向いています。


棒寒天

寒天を棒状に切って乾燥させたものです。
1回あたりの使用量で粉寒天と比較すると、非常に高価です。

かさばるため、置き場所に困りやすいのが難点です。
水でふやかしてお湯で溶かす作業が必要です。

このため、水でふやかす作業の不要な粉寒天と比べて面倒くさいです。


糸寒天

トコロテンを細い棒状に切って乾燥させたものです。
糸寒天は細いため、ふやかした後、サラダとして食べることができます。

1回あたりの使用量で粉寒天と比較すると、非常に高価です。
かさばるため、置き場所に困りやすいです。

水でふやかしてお湯で溶かす作業が必要です。
このため、水でふやかす作業の不要な粉寒天と比べて面倒くさいです。


粉寒天

トコロテンを乾燥させ、粉末状に加工したものです。
1回あたりの使用量で比較すると最も安価です。

かさばらないため、置き場所にも困りません。

ふやかす手間が不要なものが多いです。
(ふやかす手間が必要なものもあるようですので、購入前に、一応チェックしておいたほうが無難です)

ただし、他の寒天と同様にお湯で煮溶かす必要はあります。
お湯で煮溶かす際、底に沈んだ粉寒天に気をつけます。


フレーク寒天

トコロテンを乾燥させ、フレーク状に粉砕したものです。
粉寒天とは異なり沈殿しにくいので、使いやすい寒天です。


また、粉砕加工されていますので、保管中にかさばりにくいです。

粉寒天の良さと棒寒天の良さを組み合わせたハイブリッドな寒天です。
使いやすい寒天ですので、高級和菓子に使用されることが多いです。


種類 安さ 収納 手軽さ 用途
粉寒天 お菓子
料理
フレーク寒天 × お菓子
料理
糸寒天 × × × お菓子
料理
サラダ
棒寒天 × × お菓子
料理
サラダ

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寒天の後片付けについて

寒天を煮溶かした鍋や調理器具には、寒天液がついています。
その寒天液は、38度以下になると固まってしまいます。

寒天液は固まると落ちにくいため、まだ調理器具が温かいうちにザッと水洗いして寒天を落としてしまうことが大切です。
(少量であれば排水管が詰まることはありません)

また、使用しなかった大量の寒天液排水口にそのまま流してしまうと、排水管が詰まる可能性がありますので、冷やし固めた後でゴミとして捨てます。


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寒天の保存

寒天に水気は厳禁です。

ですので、使用後は空気に触れさせないようにするために袋をしっかり閉めて保存します。
ジッパー付きのものは、ジッパーをしっかり閉じます

頻繁に寒天を使う場合は、タッパーの中に入れて保存すると便利です。


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